Ingredientes
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Para la brunoise de manzanas Pink Lady®:
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Para el medallón de buey:
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Para la salsa :
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Per la presentazione:
Pasos
Paso 1/4 : Para la brunoise de manzanas Pink Lady®:
- Cortar la manzana Pink Lady® en brunoise y rociarla con parte del zumo de limón para evitar que se oxide.
- Cortar la rama de apio en brunoise.
- Juntar ambas brunoises. Reservar.
- Añadir el aceite de oliva y el zumo de limón que queda. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
Paso 2/4 : Para el medallón de buey:
- Sacar de la nevera los medallones 30 minutos antes de la cocción. Deben estar a temperatura ambiente.
- Fundir la mantequilla con el aceite de oliva.
- Añadir los medallones cuando la sartén esté bien caliente y dejar cocer aproximadamente 2 a 3 minutos de cada lado, hasta que estén dorados. Sazonar con pimienta recién triturada. Reservar la carne en un plato.
Paso 3/4 : Para la salsa :
- Cortar fino las chalotes.
- Desglasear la sartén que ha servido para cocer la carne con el vino blanco. Añadir la chalote, las hojas de apio y dejar reducir.
- Quitar las hojas, cuando solo quede un cuarto del làquido.
- Añadir el curry y el puré de almendra moviendo bien.
- Calentar 2 minutos a fuego muy lento.
- Sazonar.
Paso 4/4 : Per la presentazione:
- Tostare a secco le mandorle intere in una padella, poi frantumarle in modo grossolano.
- Realizzare un tondo di salsa aiutandosi con uno stampo. Posarvi sopra il medaglione, poi aggiungere la brunoise di fianco.
- Cospargere le mandorle tostate, qualche fogliolina di cerfoglio e di sedano, il fior di sale sulla carne di bue.
- Aggiungere sulla brunoise qualche rametto di cerfoglio e un po’ di fior di sale.
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Para la brunoise de manzanas Pink Lady®:
- 1 manzana Pink Lady®
- 1 medio limón
- 2 hojas de apio en rama fritas
- Sal y pimienta
- 3 cucharada sopera de aceite de oliva
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Para el medallón de buey:
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- 10 g de mantequilla
- flor de sal
- pimienta
- 4 medallones de 200 g de filete de buey preparados por el carnicero
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Para la salsa :
- 2 chalotes
- 900 ml de vino blanco
- 6 cucharada sopera de puré de almendra
- Sal y pimienta
- 4 hojas de apio
- 1 cucharadita de curry en polvo
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Per la presentazione:
- flor de sal
- 30 g de almendras enteras tostadas
- 6 ramitas de perifollo
- hojas frescas de apio
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