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Con a penas 30 años de edad, Nina Métayer, chef de creaciones dulces del mundo, en el Café Pouchkine, supera el simple marco de la inspiración par…
Con a penas 30 años de edad, Nina Métayer, chef de creaciones dulces del mundo, en el Café Pouchkine, supera el simple marco de la inspiración para encarnar los valores de autenticidad, dinamismo y feminidad de Pink Lady®. Para San Valentàn 2019, Pink Lady® ha imaginado un postre delicado para una velada de enamorados inolvidable. Este cómplice encuentro entre la chef y Pink Lady® sublima todo el trabajo técnico realizado a diario por los hombres y mujeres que hacen de Pink Lady®, una manzana de excepción.
Ingredientes
Para el ganache montado de vainilla
- 1 g de sal
- 1 hojas de gelatina
- 56 g de chocolate blanco
- 250 g de nata làquida
- 1 vaina de vainilla
Para la preparación de las Pink Lady®
- 4 manzanas Pink Lady®
- El zumo de un limón
Para el jarabe de manzana
- 100 g de azúcar
- El zumo de un limón
- 1L de agua
- Pieles de 4 manzanas Pink Lady®
Para las manzanas asadas al horno
- 525 g de azúcar
- 250 g de jarabe de manzana
- 10 semillas de cardamomo verde
Para la compota de manzana
- 20 g de azúcar
- 1 g de cardamomo en polvo
- 1 vaina de vainilla
- El zumo de un limón
- de jarabe de manzana
- 300 g de manzanas (con los restos)
Para la galleta de avellanas
- 60 g de azúcar
- 25 g de mantequilla
- 60 g de polvo de avellanas
- 150 g claras de huevo
- 60 g de almendras en polvo
- 60 g de azúcar glas
Para la galleta sablé de vainilla
- 140 g de harina
- 2 g de sal
- 35 g de azúcar
- 120 g de mantequilla
- 1 vaina de vainilla
- 60 g de almendras en polvo
Para el glaseado Agar
- 50 g de azúcar
- 500 g de jarabe de manzana
- 4 g de agar-agar
Acabados
- 100 g de chocolate blanco
- 50 g de glaseado
Pasos
Para el ganache montado de vainilla
Para la preparación de las Pink Lady®
Para el jarabe de manzana
Para las manzanas asadas al horno
Para la compota de manzana
Para la galleta de avellanas
Para la galleta sablé de vainilla
Para el glaseado Agar
Acabados
- Rehidratar la gelatina en agua helada durante 10 minutos y escurrir.
- Rascar la vainilla.
- Llevar a ebullición la primera cantidad de crema làquida y las semillas de vainilla, añadir la gelatina, la sal y verter encima del chocolate blanco.
- Mezclar bien y añadir la segunda parte de la crema fràa. Colocar un film protector y poner en el refrigerador durante 5h.
- Pelar las 4 manzanas y conservar las pieles.
- Cortar 3 manzanas de cada lado del corazón en 2 bonitas mitades (los lados del corazón).
- Con la 4a manzana, hacer 18 pequeñas bolitas con una cuchara moldeadora y sumergirlas en el zumo de limón, conservar todos los restos de manzana para crear la compota.
- Llevar a ebullición el azúcar y el agua, sumergir las peladuras, los corazones de manzanas y añadir el zumo de limón.
- Dejar infusionar tapado durante unas 2h y colar con un chino.
- Realizar un caramelo en seco con el azúcar y, de forma paralela, templar el jarabe de manzana.
- Desglasear el caramelo con el jarabe de manzana tibio.
- Verter el caramelo làquido en una plata de unos 0,5 cm de profundidad.
- Colocar las mitades de manzana en la plata con el caramelo.
- Aplastar delicadamente las semillas de cardamomo y añadirlas al caramelo.
- Cerrar herméticamente la plata con papel de aluminio y cocer 40 minutos a 180ºC.
- Retirar las semillas de cardamomo.
- Recuperar los restos de las manzanas utilizadas para las mitades, triturar grueso y cocer con todos los ingredientes a fuego lento moviendo con frecuencia.
- Retirar las semillas de cardamomo, ajustar la textura añadiendo jarabe de manzana hasta obtener una textura blanda.
- Tamizar el azúcar glas y los polvos.
- Montar con la batidora las claras y añadir el azúcar.
- Incorporar delicadamente los polvos y el azúcar con una espátula de silicona, y mezclar con la mantequilla fundida.
- Extender fino colocando la masa encima de papel para cocción y cocer en el horno durante 8 minutos a 180º C.
- Cortar aros de 5 cm de diámetro.
- Mezclar la mantequilla en pomada con la harina, el azúcar, la vainilla, la sal, y añadir la almendra en polvo.
- Extender entre dos hojas de papel de cocción a 2,5 mm de espesor.
- Dejar endurecer al frào y cortar aros de 5 cm de diámetro.
- Colocar encima de papel de cocción y cocer a 160º C durante 17 minutos.
- Mezclar el azúcar y el agar-agar juntos en seco, calentar el jarabe de manzana y añadir la mezcla de azúcar y agar.
- Cocer a ebullición durante 1 minuto.
- Realizar plantillas en forma de pequeños corazones, y extender una capa fina de chocolate fundido tibio superponiendo un papel de cocción y la plantilla corazón.
- Quitar la plantilla y volver a empezar para obtener 3 corazones por postre.
- Escurrir las bolitas de manzana maceradas en el zumo de limón y pasarlas por el glaseado de albaricoque.
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