Ingredientes
-
Para el ganache montado de vainilla
1 g de sal
1 hojas de gelatina
56 g de chocolate blanco
250 g de nata làquida
1 vaina de vainilla
-
Para la preparación de las Pink Lady®
4 manzanas Pink Lady®
el zumo de un limón
-
Para el jarabe de manzana
100 g de azúcar- el zumo de un limón
1L d'agua- Pieles de 4 manzanas Pink Lady®
-
Para las manzanas asadas al horno
- 525 g de azúcar
250 g de jarabe de manzana 
10 semillas de cardamomo verde
-
Para la compota de manzana
- 20 g de azúcar
- 1 g de cardamomo en polvo
- 1 vaina de vainilla
- el zumo de un limón
- Jarabe de manzana
- 300 g de manzanas (con los restos)
-
Para la galleta de avellanas
- 60 g de azúcar
25 g de mantequilla
60 g de polvo de avellanas
150 g claras de huevo
60 g de almendras en polvo
60 g de azúcar glace
-
Para la galleta sablé de vainilla
140 g de harina- 2 g de sal
- 35 g de azúcar
- 120 g de mantequilla
- 1 vaina de vainilla
- 60 g de almendras en polvo
-
Para el glaseado Agar
- 50 g de azúcar
- 500 g de jarabe de manzana
4 g de agar-agar
-
Acabados
- 100 g de chocolate blanco
50 g de glaseado
Pasos
Paso 1/9 : Para el ganache montado de vainilla
- Rehidratar la gelatina en agua helada durante 10 minutos y escurrir.
- Rascar la vainilla.
- Llevar a ebullición la primera cantidad de crema làquida y las semillas de vainilla, añadir la gelatina, la sal y verter encima del chocolate blanco.
- Mezclar bien y añadir la segunda parte de la crema fràa. Colocar un film protector y poner en el refrigerador durante 5h.
Paso 2/9 : Para la preparación de las Pink Lady®
- Pelar las 4 manzanas y conservar las pieles.
- Cortar 3 manzanas de cada lado del corazón en 2 bonitas mitades (los lados del corazón).
- Con la 4a manzana, hacer 18 pequeñas bolitas con una cuchara moldeadora y sumergirlas en el zumo de limón, conservar todos los restos de manzana para crear la compota.
Paso 3/9 : Para el jarabe de manzana
- Llevar a ebullición el azúcar y el agua, sumergir las peladuras, los corazones de manzanas y añadir el zumo de limón.
- Dejar infusionar tapado durante unas 2h y colar con un chino.
Paso 4/9 : Para las manzanas asadas al horno
- Realizar un caramelo en seco con el azúcar y, de forma paralela, templar el jarabe de manzana.
- Desglasear el caramelo con el jarabe de manzana tibio.
- Verter el caramelo làquido en una plata de unos 0,5 cm de profundidad.
- Colocar las mitades de manzana en la plata con el caramelo.
- Aplastar delicadamente las semillas de cardamomo y añadirlas al caramelo.
- Cerrar herméticamente la plata con papel de aluminio y cocer 40 minutos a 180ºC.
- Retirar las semillas de cardamomo.
Paso 5/9 : Para la compota de manzana
- Recuperar los restos de las manzanas utilizadas para las mitades, triturar grueso y cocer con todos los ingredientes a fuego lento moviendo con frecuencia.
- Retirar las semillas de cardamomo, ajustar la textura añadiendo jarabe de manzana hasta obtener una textura blanda.
Paso 6/9 : Para la galleta de avellanas
- Tamizar el azúcar glas y los polvos.
- Montar con la batidora las claras y añadir el azúcar.
- Incorporar delicadamente los polvos y el azúcar con una espátula de silicona, y mezclar con la mantequilla fundida.
- Extender fino colocando la masa encima de papel para cocción y cocer en el horno durante 8 minutos a 180º C.
- Cortar aros de 5 cm de diámetro.
Paso 7/9 : Para la galleta sablé de vainilla
- Mezclar la mantequilla en pomada con la harina, el azúcar, la vainilla, la sal, y añadir la almendra en polvo.
- Extender entre dos hojas de papel de cocción a 2,5 mm de espesor.
- Dejar endurecer al frào y cortar aros de 5 cm de diámetro.
- Colocar encima de papel de cocción y cocer a 160º C durante 17 minutos.
Paso 8/9 : Para el glaseado Agar
- Mezclar el azúcar y el agar-agar juntos en seco, calentar el jarabe de manzana y añadir la mezcla de azúcar y agar.
- Cocer a ebullición durante 1 minuto.
Paso 9/9 : Acabados
- Realizar plantillas en forma de pequeños corazones, y extender una capa fina de chocolate fundido tibio superponiendo un papel de cocción y la plantilla corazón.
- Quitar la plantilla y volver a empezar para obtener 3 corazones por postre.
- Escurrir las bolitas de manzana maceradas en el zumo de limón y pasarlas por el glaseado de albaricoque.
-
Para el ganache montado de vainilla
- 1 g de sal
- 1 hojas de gelatina
- 56 g de chocolate blanco
- 250 g de nata làquida
- 1 vaina de vainilla
-
Para la preparación de las Pink Lady®
- 4 manzanas Pink Lady®
- el zumo de un limón
-
Para el jarabe de manzana
- 100 g de azúcar
- el zumo de un limón
- 1L d'agua
- Pieles de 4 manzanas Pink Lady®
-
Para las manzanas asadas al horno
- 525 g de azúcar
- 250 g de jarabe de manzana
- 10 semillas de cardamomo verde
-
Para la compota de manzana
- 20 g de azúcar
- 1 g de cardamomo en polvo
- 1 vaina de vainilla
- el zumo de un limón
- Jarabe de manzana
- 300 g de manzanas (con los restos)
-
Para la galleta de avellanas
- 60 g de azúcar
- 25 g de mantequilla
- 60 g de polvo de avellanas
- 150 g claras de huevo
- 60 g de almendras en polvo
- 60 g de azúcar glace
-
Para la galleta sablé de vainilla
- 140 g de harina
- 2 g de sal
- 35 g de azúcar
- 120 g de mantequilla
- 1 vaina de vainilla
- 60 g de almendras en polvo
-
Para el glaseado Agar
- 50 g de azúcar
- 500 g de jarabe de manzana
- 4 g de agar-agar
-
Acabados
- 100 g de chocolate blanco
- 50 g de glaseado
La comunidad en la cocina
¿Has probado esta receta? ¡Envíanos tus fotos para que podamos compartirlas y mostrar tus habilidades culinarias! Sé parte de nuestra selección e inspira a otros amantes de la comida.
Enviar mis fotos
