Ingrédients
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Para el helado de vainilla
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Para el confit de manzanas caramelizadas con
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Para el montaje
Étapes
Paso 1/3 : Para el helado de vainilla
- Cortar la vaina de vainilla en dos.
- Hervir la leche y la vainilla.
- Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que esté cremoso.
- Añadir un poco de leche caliente, mover y luego verter la leche que queda.
- Volver a poner a cocer la mezcla a fuego lento, en un cazo limpio. Mover con una cuchara de madera sin parar. Cuando la crema se pegue a la cuchara, parar la cocción. Filtrar la mezcla con un chino. Colocar el recipiente en baño maràa de agua fràa y hielo, después dejar enfriar la crema en el refrigerador.
- Colocarla en la heladera hasta obtener un helado blando y homogéneo, durante aproximadamente 25 minutos, según el modelo de su máquina.
- Cortar la manzana en pequeños dados, conservando su piel y rociarla con un poco de zumo de limón, para evitar que se oxide.
- Saltearlos a fuego lento con el azúcar que queda. Mover con frecuencia. ¡Procure que la piel no se cueza mucho, para que conserve su bonito aspecto rosa! Dejar enfriar a temperatura ambiente y después en el refrigerador.
Paso 2/3 : Para el confit de manzanas caramelizadas con
- Pelar las manzanas Pink Lady®. Retirar el corazón con un cuchillo vaciador. Cortar las manzanas en pequeños dados y rociarlos con un poco de zumo de limón.
- Cortar la vaina de vainilla en dos y recuperar las semillas.
- Preparar un caramelo en seco con el azúcar. Cuando el caramelo empiece a coger color, echar los dados de manzana, las semillas de vainilla y la sal. Mover con una cuchara y seguir cociendo. Cuando se haya evaporado el agua de las manzanas, desglasear con el ron.
- Reservar la mitad de los dados de manzana caramelizados y mezclar la otra mitad con una batidora con brazo sumergible. El puré obtenido debe ser untuoso. Añadir un poco de agua para diluirlo si es necesario. Mezclar este puré con los dados de manzanas caramelizadas que quedan. Dejar enfriar el confit y después reservarlo en el refrigerador.
Paso 3/3 : Para el montaje
- Tostar las rodajas de brioche y cortar los bordes. Dejarlas enfriar.
- Disponer las seis rodajas de brioche encima de una plata.
- Repartir una capa de confit de manzanas caramelizadas.
- Extender una fina capa de helado de vainilla. Alisarla bien con una espátula.
- Colocar con arte dados de manzanas caramelizadas con su piel, por toda la superficie.
- Cubrir las manzanas con una segunda capa de helado de vainilla.
- Terminar colocando las seis rodajas de brioche que quedan, bien juntas. Apretar delicadamente y colocarlo todo en el congelador durante 1 hora mànimo.
- En el momento de servir, cortar doce sándwiches.
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