Ingredientes
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Para el puré de calabaza
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Para las setas salvajes
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Para los saltimbocca con manzanas fundentes
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Para la decoración
Pasos
Paso 1/4 : Para el puré de calabaza
- Pelar y quitar las semillas de la calabaza para recuperar 1 kg de carne aproximadamente y después cortar en trozos grandes.
- Triturar la cebolla y el ajo
- Rehogar la cebolla con dos cucharadas soperas de aceite de oliva y después añadir el ajo.
- Añadir el aceite de oliva que queda, la calabaza, las especias, un pellizco de sal y de pimienta con molino y dejar cocer 10 min.
- Verter el agua hasta cubrir la preparación por la mitad, tapar y dejar cocer a fuego lento unos 15 min. Añadir agua si es necesario durante la cocción.
- Pasar el puré por el blender batidora hasta obtener una buena consistencia lisa.
- Sazonar el puré con aceite de avellana. Mantener caliente.
Paso 2/4 : Para las setas salvajes
- Cepillar y cortar las setas en dos, según el grosor.
- Fundir la mantequilla con el aceite de oliva y echar las setas. Sazonar con sal y pimienta.
- Dejar cocer a fuego medio unos 10 min aproximadamente, procurando que las setas hayan perdido toda su agua.
Paso 3/4 : Para los saltimbocca con manzanas fundentes
- Retirar el corazón de las manzanas con un cuchillo vaciador y cortarlas en brunoise. Rociarlas con un poco de zumo de limón, para evitar que se oxiden.
- Poner a calentar una cucharada sopera de aceite de oliva con mantequilla, hasta que la mezcla sea espumosa.
- Dorar los saltimbocca 5 min de cada lado para obtener una bonita coloración uniforme y dejar cocer 10 min a fuego lento. Añadir un poco de pimiento.
- Poner las manzanas Pink Lady®. Salar y mezclar.
- Desglasear el fondo de la sartén con la sidra y añadir pimienta. Dejar cocer a fuego lento rociando con frecuencia los saltimboccas para que no se sequen.
- Al final de la cocción añadir las setas salvajes y dejar cocer unos minutos más.
Paso 4/4 : Para la decoración
- Freàr unas hojas de salvia durante unos segundos en el aceite de oliva y colocar encima de papel absorbente.
- Colocar en cada plato una saltimbocca con salvia, la guarnición con las manzanas Pink Lady® fundentes y las setas salvajes. Acompañar con el puré de calabaza con especies y decorar el plato con las hojas de salvia fritas.
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Para el puré de calabaza
- Sal y pimienta
- 3 cucharada sopera d'huile d'olive
- 1 dientes de ajo
- 400 ml de agua
- 1 cucharadita de cuatro especias
- 1 cucharadita de aceite de avellana
- 2 cebollas
- 1 calabaza pequeña (1,400 kg)
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Para las setas salvajes
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- 1 nuez de mantequilla
- de setas salvajes (tipo: màzcalos, boletos, rebozuelos…)
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Para los saltimbocca con manzanas fundentes
- 2 manzanas Pink Lady®
- Sal y pimienta
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- 50 ml de sidra bruto
- saltimbocca de ternera preparados por el carnicero (escalopas de ternera, jamón serrano, salvia)
- 2 cucharadita de zumo de limón
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Para la decoración
- 2 cucharada sopera de aceite de oliva
- 2 ramas de salvia
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