Ingredientes
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Masa choux (bizcocho enrollado)
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Brunoise de manzana Pink Lady® y pomelo rosa
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Mermelada de pomelo rosa y brunoise de manzana Pink Lady®
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Nata montada con vainilla de Madagascar
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Pamplemusas rosadas confitadas
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Montaje y acabado
Pasos
Paso 1/6 : Masa choux (bizcocho enrollado)
- En un cazo, llevar la leche a ebullición junto con la mantequilla.
- Añadir la harina tamizada y dejar evaporar como una masa choux a fuego lento.
- Verter la mezcla en un bol de batidora y, a continuación, añadir los huevos enteros y las yemas una por una.
- Montar las claras a punto de nieve con el azúcar de caña.
- Incorporar las claras montadas a la masa choux poco a poco y de forma envolvente para que la mezcla no baje.
- Hornear 12-15 minutos à 170 °C, dándole la vuelta a mitad de horneado.
Paso 2/6 : Brunoise de manzana Pink Lady® y pomelo rosa
- Hervir el agua junto con el zumo de limón y el azúcar.
- Verter sobre las láminas de manzana y la brunoise por separado y pochar.
- Cuando los trozos de manzana estén tiernos, escurrir para eliminar el exceso de líquido.
Paso 3/6 : Mermelada de pomelo rosa y brunoise de manzana Pink Lady®
- Sacar las supremas de los pomelos rosas con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
- Cortar el otro pomelo en láminas finas y picarlas.
- Verterlo todo en un cazo con la vaina de vainilla raspada, el azúcar y el zumo de limón.
- Reducir hasta que evapore el exceso de líquido.
- Dejar enfriar y añadir la brunoise de manzanas Pink Lady® previamente pochada.
Paso 4/6 : Nata montada con vainilla de Madagascar
- Mezclar la nata con el azúcar y la vainilla. Añadir la ralladura de limón.
- Dejar infusionar 20 minutos y deshacer la gelatina en esta mezcla.
- Verter la preparación sobre el mascarpone pasándolo por un chino.
- Mezclar y dejar reposar durante 24 horas.
- Montar la mezcla con una batidora.
Paso 5/6 : Pamplemusas rosadas confitadas
- Cortar las pamplemusas en cuartos y pinchar la piel con un tenedor.
- Blanquear los cuartos de pamplemusa 3 veces en agua hirviendo.
- Hervir agua con el azúcar y meter las pamplemusas en este sirope. No superar los 70 °C para que el azúcar no caramelice.
- Añadir al sirope 500 g de azúcar cada 24 horas durante 4 días para que penetre bien en la fruta.
Paso 6/6 : Montaje y acabado
- Sobre la masa choux ya horneada, extender la mermelada de pomelo y manzana Pink Lady®.
- Poner 30 minutos en el congelador para que tanto la masa como la mermelada cojan consistencia.
- Añadir la nata con vainilla sin aplastarla y extenderla por toda la masa recubierta de mermelada. Reservar una pequeña cantidad de nata para el exterior.
- Enrollar la masa choux sobre ella misma y reservar en la nevera.
- Añadir el resto de nata, cubrir el tronco y alisar con un acetato.
- Escurrir las láminas de manzana y colocarlas en escamas por encima.
- Cubrir las láminas con una gelée artesanal de membrillo (puede
- comprarse ya hecha). Disponer los trocitos de pomelos confitados por encima y degustar.
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Masa choux (bizcocho enrollado)
- 325 g de leche entera
- 20 yemas de huevo
- 280 g de azúcar moreno
- 17 claras de huevo
- 240 g de mantequilla no salada
- 325 g de harina T55
- 4 huevos enteros
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Brunoise de manzana Pink Lady® y pomelo rosa
- Manzanas Pink Lady® cortadas en láminas para la decoración
- 670 g d'agua
- 135 g de azúcar moreno
- 10 g de zumo de limón recién exprimido
- 2 manzanas Pink Lady® cortadas en brunoise
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Mermelada de pomelo rosa y brunoise de manzana Pink Lady®
- 1 vaina de vainilla
- 225 g de azúcar moreno
- 6 pomelos rosas para sacar las supremas
- 1 pomelo rosa para hacer láminas finas
- 15 g de zumo de limón recién exprimido
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Nata montada con vainilla de Madagascar
- 1 vaina de vainilla
- 55 g hojas de gelatina
- 330 g de crema de leche UHT
- 70 g de azúcar sémola
- 270 g de mascarpone
- Ralladura de limón
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Pamplemusas rosadas confitadas
- 800 g d'agua
- 400 g de azúcar sémola
- 1 pomelo rosa
- 170 g de azúcar para confitar
- 2 kg de azúcar para el sirope
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Montaje y acabado
- 1 gelée artesanal de membrillo
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